Ферментированные овощные композиции – современный тренд здорового питания

Дарья Владимировна Купчак, Светлана Валерьевна Чеченина

Аннотация


В статье раскрываются вопросы, касающиеся биотехнологического потенциала ферментированных (солёных, квашеных) овощных композиций, как продуктов повседневного рациона, содержащих незаменимые факторы питания, обладающих противоаллергическими, противовоспалительными, противомикробными, антиоксидантными, противораковыми, антиатерогенными, антитромбическими, сосудорасширяющими,  гепатопротекторными  свойствами и проявляющими противодиабетическую, гиполипидемическую, гипотензивную, противоопухолевую, антимутагенную, антивозрастную, антимикробную, иммуностимулирующую активность.

Ключевые слова


рацион питания, ферментированные овощные композиции

Полный текст:

PDF

Литература


Мечников И.И. Этюды оптимизма. — М.: Юрайт, 2024. — 254 с.

Harris L.J. The microbiology of vegetable fermentations. — URL: https://www.sci-hub.ru/10.1007/978-1-4613-0309-1_2 (дата обращения: 17.01.2025).

Karovicova J., Drdak M., Greif G. [et al.]. The choice of strains of Lactobacillus species for the lactic acid fermentation of vegetable juices // European Food Research and Technology. 1999. Vol. 210. Р. 53–56.

Tamminen M., Joutsjoki T., Sjoblom M. [et al.]. Screening of lactic acid bacteria from fermented vegetables by carbohydrate profiling and PCR-ELISA // Letters in Applied Microbiology. 2004. Vol. 39. No. 5. Р. 439–444.

Kim M., Chun J. Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis // International Journal of Food Microbiology. 2005. Vol. 103. Р. 91–96.

Посокина Н.Е., Захарова А.И. Современные подходы к ферментированию овощей и фруктов // Пищевая промышленность. 2025. № 2. С. 31–36.

Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. — М.: Госторгиздат, 1952. — 158 с.

Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 242–248.

Купчак Д.В., Любимова О.И., Табалова П.А. Разработка технологии комбинированных гранулятов на основе ферментируемых пробиотических овощных композиций // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 2 (55). С. 16–22

Sayin F.K., Alkan, S.B. The effect of pickling on total phenolic contents and antioxidant activity of 10 vegetables // Journal of Food and Health Science. 2015. Vol. 1. Р. 135–141. — URL: NOLIC_CONTENTS_AND_ANTIOXIDANT_ACTIVITY_OF_10_VEGE-TABLES (дата обращения: 10.01.2025).

Gunawardena S., Nadeeshani H., Amarasinghe V. [et al.]. Bioactive properties and therapeutic aspects of fermented vegetables: a review // Food Production, Processing and Nutrition. 2024. Vol. 6. — URL: https://fppn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s43014-023-00176-7 (дата обращения: 12.01.2025).

ГОСТ 34220-2017. Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2018. — 12 с.




(c) 2025 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.

Адрес редакции:690922, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, 10, Школа экономики и менеджмента ДВФУ, каб.G531 
Телефон редакции: +7 (423) 265 2424 доб. 2126

E-mail: sem-journal@dvfu.ru