Органолептическая оценка формованных изделий различных рецептур из дальневосточной красноперки и кефаль-лобана

Фёдор Борисович Волотка, Валерий Дмитриевич Богданов

Аннотация


Показаны экспериментальные исследования по подбору растительных компонентов, добавляемых в фарш из дальневосточной красноперки и кефаль-лобана, и проведена оценка органолептических показателей готовых котлет. Установлено оптимальное количество внесения данных компонентов в рыбный фарш и разработаны рецептуры формованных изделий, обогащенных растительным сырьем.

Ключевые слова


Дальневосточная красноперка; Tribolodon brandtii; фарш; кефаль-лобан; Mugil cephalus; котлеты; органолептика; комбинированная фаршевая смесь; пищевая и биологическая ценность; формованные рыбные изделия

Полный текст:

PDF

Литература


Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. 176 с.

Акулин В.Н., Калиниченко Т.П., Карлина А.Е, Павель К.Г, Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.Н. Рациональное использование кукумарий дальневосточных морей//Вопросы рыболовства. 2005. Том 6. № 2 (22). С. 389-404.

Артюхова С.А., Баранов В.В., Шендерюк В.И. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов/Под ред. А.М. Ершова: учебник. М.: Колос. 2010. 1064 с.

Антипова Л. В., Батищев В.В., Головина И. Н. Кулинарные рыбные изделия//Рыбное хозяйство. 2001. № 2. С. 19-23.

Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов//Рыбное хозяйство. 2002. № 2. С. 52-55.

Батиров Э.Х., Дренин А.А., Макарова А.В. Химическое исследование флавоноидов лекарственных и пищевых растений//Химия растительного сырья. 2006. №1. С. 45-48.

Богданов В.Д., Волотка Ф.Б. Технохимическая характеристика дальневосточной красноперки и кефали-лобана//Изв. ТИНРО. 2012. Т. 170. С. 271-283

Богданов В.Д., Волотка Ф.Б. Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефаль-лобана // Технохимическая характеристика дальневосточной красноперки и кефали-лобана // Изв. ТИНРО. 2013. Т. 171.

Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005. 310 с.

Божко С.Д., Левочкина Л.В. Разработка ассортимента мясорастительных полуфабрикатов из мяса птицы//Сб. материалов междунар. конф. с элементами науч. шк. для молодежи «Новые технологии переработки с.-x. сырья в пр-ве продуктов общественного питания» (Владивосток, 21-22 октября 2010 г.). Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. С. 8-11.

Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фар ша и пути повышения их эффективности: моногр. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. 156 с.

Борк Д.А., Новикова М.В. Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок//Материалы 22 симпозиума по реологии. Валдай. 2004. С. 92.

Борк Д.А. Обоснование и разработка технологии геродиетичес ких продуктов на основе рыбного сырья: дис.. канд. техн. наук.: М., 2009. 209 с.

Волотка Ф.Б. Дальневосточная красноперка (Tribolodon brandtii) и кефаль-лобан (Mugil cephalus) -объекты прибрежного рыболовства Приморского края//Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. Ч. I. С. 311-315.

Григорьева А.И., Нарангэрэл Ч., Хамагаева И.С. Исследование биологической ценности детского творога, обогащенного бифидобактериями//Вестник ВСГТУ. 2011. № 1. С. 47-50.

Голощев А.М. Очистка и изучение иммуномодулирующих свойств экстракта из плодовых тел Pleurotus ostreatus/А.М. Голощев, Ю.О.Максимова, М.М. Шамцян, В.И. Яковлев. Биотехнология: состояние и перспективы развития.: сб. ст. М.: ЗАО «ПИК Максима», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. С. 84.

Голубкина Н.А., Агафонов А.Ф., Дудченко Н.С. Содержание микроэлементов в многолетних луках//Гавриш-2009. № 5. С. 18-21.

Дубровская Т. А. Современное состояние разработок и производство структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов//Обзорная информация. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987. Вып. 2. С. 1-52.

Еляков Г.Б., Стоник В.А. Тритерпеноиды морских организмов. М.: Наука, 1986. 270 с.

Журавлева С. В. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов: дис.. канд. техн. Наук. Владивосток, 2008. 176 с.

Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Изд-во Агропромиздат, 1991. 220 с.

Маюрникова А. А., Гореликова Г. А. и др. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 5. С. 41-42.

Молчанова А.В., Хрыкина Ю.А., Пивоваров В.Ф., Гинс М.С. Содержание антиоксидантов в листьях лука репчатого и амаранта в фазу активного роста//Гавриш-2011. № 2. С. 44-46.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Приняты Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), 18.12.2008 г.

Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М., 2002. 709 с.

Перебейнос А.В. Технология функциональных продуктов: учеб. пособие для студентов вузов. Владивосток, 2004. 151 с.

Рязанова О.А., Пирогова О.О. Применение биологически активных добавок к пище в коррекции питания населения//Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 8-10.

Родина Т.В., Борк Д.А., Новикова М.В. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных. Рыбпром. 2008. № 1. С. 22-23.

Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Применение низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов//Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75-78.

Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов//В мире научных открытий. 2011. № 7.2. С. 1013-1020.

Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров//Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 43-45.

Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Исследование влияния различных режимов тепловой низкотемпературной обработки на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров//Пищевая промышленность. 2012. № 1. С. 58-59.

Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 244 с.

Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. Костария ребристая -функциональный компонент в обогащенных хлебобулочных изделиях//Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 71-74.

Слуцкая Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных//Изв. ТИНРО. 1971. Т. 75. С. 204-208.

Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вологарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: учеб. пособие. М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и К», 2006. 452 с.

Тощев А.Д., Чайка О.В. Большое внимание разработке продуктов функционального назначения//Кондитерское производство. 2004. № 4. С. 38.

Чернова Е.В., Волотка Ф.Б. Кукумария японская (Cucumaria japonica) -перспективный вид в промышленной переработке//Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. Ч. II. С. 155-157.

Nigrelli R.F. The Effects of holothurin on fish and mice with sarcoma180//Zoologica, 1952, vol. 37, р. 1150-1154.

Hertog М.G.L., Kromhout D. et al. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the Seven Countries Study//Archives of Internal Medicine, 1995, pр. 155, 381-386.

Kьpper F.C. Iodide accumulation provides kelp with an inorganic antioxidant impacting atmospheric chemistry/F.C. Kьpper, L.J. Carpenter, G.B. McFiggans, etc.//Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2008, vol. 105, no. 19, pр. 6954-6958.

Kьpper F.C. Early events in the perception of lipopolysaccharides in the brown alga Laminaria digitata include an oxidative burst and activation of fatty acid oxidation cascades/F.C. Kьpper, E. Gaquerel E.M. Boneberg, etc.//J. Exp. Bot. 2006, vol. 57, no. 9, pр. 1991-1999.

Bonneville M. Laminaria ochroleuca extract reduces skin inflammation/M. Bonneville, P. Saint-Mezard, J. Benetiere, A. Hennino//J. Eur. Acad. Dermatol. Venereol, 2007, vol. 21, no. 8, pp. 1124-1125.

Ghimire K.N. Adsorption study of metal ions onto crosslinked seaweed Laminaria japonica/K.N. Ghimire, K. Inoue, K. Ohto, T. Hayashida//J. Bioresour Technol. 2008, no. 1, pp. 32-37.

Simon B. Hydroxylated unsaturated fatty acid from cultures of a Filoboletus species/B. Simon, T. Ank e, O. Sterner//Phytochemistry, 1994, vol. 36, no. 3, pp. 815-816.

Barros L. Antimicrobial activity and bioactive compounds of Portuguese wild edible mushrooms methanolic extracts/L. Barros, R. Calhelha, J. Ca lhelha et al.//European Food Res. and Techn 2007, vol. 225, no. 2, pр. 151-156.

Awadh Al.N. Antiviral activity of Inonotus hispidus/Al.N. Awadh, R.A. Mothana, A. Lesnau et al.//Fitoterapia, 2003, no. 74, pр. 483-85.

Fedotov O. Mycelia antioxidizing activity of the strains of genera Pleurotus (Fr.) Kumm. and Flammulina (Curt.: Fr.) Sing./O. Fedotov, Y. Bugrin//Uspehi mediczinskoi mikologii, 2001, vol. 1, pр. 252-254.




(c) 2013 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2020.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление".
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
Сайт Журнала оптимизирован для работы в Internet Explorer 8.0+, Firefox 10+, Chrome 21+.

Адрес редакции:690922, г. Владивостоко. Русский, п. Аякс, 10, Школа экономики и менеджмента ДВФУ, каб.G617 
Телефон редакции: +7 951 001-73-77

E-mail: sem-journal@dvfu.ru