Влияние чечевицы на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки

Людмила Олеговна Коршенко

Аннотация


Представлены результаты исследования влияния четырех видов чечевицы (зеленой, желтой, красной, пардина) на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качественные характеристики хлеба. Дана оценка возможности их использования в качестве функциональной основы, проявляющей ферментативную (липоксигеназную) активность, при разработке комплексных хлебопекарных улучшителей. Показано, что исследуемые виды чечевицы в дозировках 0,75–1,25 % от массы пшеничной муки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки, увеличивают бродильную активность дрожжей и способствуют улучшению качества хлеба.

Ключевые слова


бобовая культура, чечевица, хлебопекарные свойства пшеничной муки, клейкови-на, фермент липоксигеназа, качество хлеба, комплексный хлебопекарный улучшитель

Полный текст:

PDF

Литература


Шапошников И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промыш-ленности России в 2011–2015 гг. Хлебопечение России, 2011, № 1, сс. 4–7 [Shaposhnikov I.I. Kontseptsiya i prognoz razvitiya khlebopekarnoi promysh-lennosti Rossii v 2011–2015 gg. [Concept and the m-forecast of development of the baking industry of Russia in 2011-2015]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia, 2011, no. 1, pp. 4–7.]

Косован А.П., Шапошников И.И. Проблемы и перспективы реализации ин-новационного сценария развития хлебопекарной промышленности. Хлебо-печение России, 2015, № 6, сс. 4–6 [Kosovan A.P., Shaposhnikov I.I. Prob-lemy i perspektivy realizatsii innovatsionnogo stsenariya razvitiya khlebopekar-noi promyshlennosti [Problems and Prospects for the Implementation of Innovative Development of the Baking Industry]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia, 2015, no. 6, pp. 4–6.]

Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции раз-вития и особенности применения. Хлебопечение России, 2003, № 4, сс. 20–23 [Kosovan A.P., Dremucheva G.F. Khlebopekarnye uluchshiteli: tendentsii razvitiya i osobennosti primeneniya [Bread improvers: tendencies of develop-ment and particularities of usage]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia, 2003, no. 4, pp. 20–23.]

Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. Пищевая промышленность, 2003, № 12, сс. 44–45 [Kosovan A.P., Dremucheva G.F. Primenenie khlebopekarnykh uluchshitelei dlya regulirovaniya kachestva muki [The use of bread improvers to regulate flour quality]. Pishchevaya promyshlennost' = Food processing Indus-try, 2003, no. 12, pp. 44–45.]

Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебо-пекарных улучшителей. Пищевая промышленность, 2005, № 5, сс. 20–23 [Matveeva I.V. Kontseptsiya i tekhnologicheskie resheniya primeneniya khlebo-pekarnykh uluchshitelei [The concept and technological solutions of bread im-provers application]. Pishchevaya promyshlennost' = Food processing Industry, 2005, no. 5, pp. 20–23.]

Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Владивосток, Изд-во Дальневост. гос. акад. экономики и управления, 2000. 64 с. [Chizhikova O.G., Kalenik T.K., Korshenko L.O. Khlebopekarnye uluchshiteli i ikh funktsional'naya rol' v khlebopechenii [Bread improvers and their functional role in bakery]. Vladivos-tok, Publishing house of the Far Eastern State Academy of Economics and Management, 2000. 64 p.]

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. Санкт-Петербург, Профессия, 2005. 416 с. [Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. Pod obshch. red. L.I. Puchkovoi [The technology of baking production]. St. Petersburg, Professia Publ., 2005. 416 p.]

Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Москва, ЦНИИТЭИпищепром, 1975. 44 с. [Auerman L.Ya., Polandova R.D., Pimenova T.T. Primenenie lipoksigenazy v khlebopechenii [The use of lipoxygenase in bakery]. Moscow, TsNIITEIpischeprom Publ. , 1975. 44 p.]

Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. Москва, Пищевая промышленность, 1978. 278 с. [Koz'mina N.P. Biokhimiya khlebopecheniya [Biochemistry of bakery]. Moscow, Food Industry Publ., 1978. 278 p.]

Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М., Григорьева В.Н., Ключкин В.В. Ак-тивность липоксигеназы семян подсолнечника различных классов. Масло-жировая промышленность, 1980, № 12, сс. 14–16 [Ksandopulo S.Yu., Ko-peikovskii V.M., Grigor'eva V.N., Klyuchkin V.V. Aktivnost' lipoksigenazy se-myan podsolnechnika razlichnykh klassov [Lipoxygenase activity of different classes of sunflower seeds]. Maslozhirovaya promyshlennost' = Fat and oil pro-cessing industry, 1980, no. 12, pp. 14–16.]

Фахрисадат Х., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Влияние биологически актив-ных веществ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей. Хлебопечение России, 2005, № 2, сс. 26–27 [Fakhrisadat Kh., Gernet M.V., Lavrova V.L. Vliyanie biologicheski aktivnykh veshchestv na zhiznedeyatel'nost' khlebopekarnykh drozhzhei [The influence of biologically active substances on the baker's yeast]. Khlebopechenie Rossii = Baking in Russia, 2005, no. 2, pp. 26–27.]]

Борисова С.В., Решетник О.А., Мингалеева З.Ш. Использование дрожжей в промышленности. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2008. 216 с. [Borisova S.V., Reshetnik O.A., Mingaleeva Z.Sh. Ispol'zovanie drozhzhei v promyshlennosti [Use of yeast in industry]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2008. 216 p. ]

Антипова Л.В., Мартемьянова Л.Е. Оценка потенциала источников расти-тельных белков для производства продуктов питания. Пищевая промыш-ленность, 2013, № 8, сс. 10–12 [Antipova L.V., Martem'yanova L.E. Otsenka potentsiala istochnikov rastitel'nykh belkov dlya proizvodstva produktov pitaniya [Assessment of the Potential Sources of Vegetable Proteins for Food Production]. Pishchevaya promyshlennost' = Food processing Industry, 2013, no. 8, pp. 10–12.]

Степуро М.В., Хапрова Е.Н. Сравнительная оценка биологической ценно-сти белков растительного сырья. Известия высших учебных заведений. Пи-щевая технология, 2010, № 4, сс. 34–35 [Stepuro M.V., Khaprova E.N. Sravnitel'naya otsenka biologicheskoi tsennosti belkov rastitel'nogo syr'ya [Comparative analysis of biological value of vegetable materials protein]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya = News of Institutes of Higher Education. Food Technology, 2010, no. 4, pp. 34–35.]

Пащенко Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в технологии хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, № 7, сс. 41–46 [Pashchenko L.P. Produkty iz bioaktivirovannogo zerna v tekhnologii khleba [Products from the bioactivated grain in technology of bread]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya = Storage and processing of farm products, 2006, no. 7, pp. 41–46.]

Васнева И.К., Бакуменко О.Е. Чечевица – ценный продукт функционально-го питания. Хлебопродукты, 2010, № 11, сс. 39–40 [Vasneva I.K., Bakumen-ko O.E. Chechevitsa – tsennyi produkt funktsional'nogo pitaniya [Lentil is a val-uable product of functional nutrition]. Khleboprodukty = Bread products, 2010, no. 11, pp. 39–40.]




(c) 2016 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2015.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление".
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВПО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
Сайт Журнала оптимизирован для работы в Internet Explorer 8.0+, Firefox 10+, Chrome 21+.

Адрес редакции: 690920, г. Владивосток, о.Русский, п.Аякс, корп G22, каб. G422, «Редакция научного журнала «Известия ДВФУ. Экономика и управление».
Телефон редакции: 8(423)265-24-24, внутр. 2863 
E-mail: sem-journal@dvfu.ru