Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения
Аннотация
Представлены результаты исследований по использованию пророщенного зерна пшеницы и пшеничной муки в рецептурах мясного рубленого полуфабриката в целях создания продукта геродиетической направленности. Изучен химический (в том числе аминокислотный) состав пророщенного зерна пшеницы в сравнении с составом пшеничной муки. Обоснован выбор пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной второго сорта и обойной в качестве ингредиента мясорастительного полуфабриката. Установлена их максимально возможная дозировка, позволяющая при сохранении приемлемых потребительских свойств полуфабрикатов повысить их пищевую ценность. Включение в мясной фарш растительной добавки (пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной второго сорта и обойной) позволило создать мясо-растительные полуфабрикаты, аминокислотный состав которых в большей степени, чем мясной, отвечает специфике геродиетического питания.
Ключевые слова
Полный текст:
PDFЛитература
Сатина О.В., Юдина С.Б. Проектирование продуктов геронтологического питания. Мясная индустрия, 2010, № 6, cc. 56–58. [Satina O.V., Yudina S.B. Proektirovanie produktov gerontologicheskogo pitaniya [Designing products of gerontological nutrition]. Meat industry, 2010, no. 6, pp. 56–58.]
Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону, Издательский центр “Март”, 2001. 192 с. [Kasyanov G.I., Zaporozhskiy A.A., Yudina S.B. Tehnologiya produktov pitaniya dlya lyudey pozhilogo i preklon-nogo vozrasta [Food technology for elderly and elderly people]. Rostov-on-Don, Mart Publ., 2001. 192 p. ]
Северин С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии. Москва, Изд-во МГУ, 1989. 509 с. [Severin S.E., Soloveva G.A. Praktikum po biohimii [Work-shop on Biochemistry]. Moscow, MGU publ., 1989. 509 p.]
Липатов H.H., Юдина С.Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов. Сб. трудов 1-й междунар. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». Москва, Пищепромиздат, 1997, сс. 140–141. [Lipatov H.H., Yudina S.B. Formalizo-vannyiy kriteriy aminokislotnoy sbalansirovannosti belkov gerodieticheskih produktov [Formalized criterion of amino acid balance of proteins of the gerodietic products]. Nauchnyie i prakticheskie aspektyi sovershenstvovaniya kachestva produktov detskogo i gerodieticheskogo pitaniya. 1997 [Scientific and practical aspects of improving the quality of products of children's and gerodietic nutrition. 1997]. Moscow, Pischepromizdat, 1997, pp. 140–141.]
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. Москва, ДеЛи принт, 2007. 236 с. [Himicheskiy sostav Rossiyskih pischevyh produktov: Spravochnik]. Ed. I.M. Skurihina, V.A. Tutelyana [Chemical composition of Russian food products]. Moscow, DeLi print Publ., 2007. 236 p.].
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации. Москва, Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с. [Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. Metodicheskie rekomendatsii [Norms of physiological needs in energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Moscow, Federal'nyy centr gigieny i jepidemiologii Rospotrebnadzora Publ., 2009. 36 p.]
(c) 2018 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"
© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
E-mail: sem-journal@dvfu.ru