Товароведные свойства колбасных изделий с использованием нетрадиционного мясного сырья

Юрий Приходько, Юрий Шульгин, Роман Шульгин

Аннотация


Проведена товароведная оценка новых инновационных продуктов питания – вареных колбас и сосисок с использованием мяса кенгуру. Готовые колбасные изделия с добавлением мяса кенгуру по внешнему виду близки к традиционным мясным продуктам, но обладают более насыщенным красным цветом. Содержание белков в продуктах составляло             14,3–16,8%, в т. ч. животного – 9,2–9,6%,. Энергетическая ценность на 30–35 ккал ниже, чем из традиционного мясного сырья. Вареные колбасные изделия с использованием мяса кенгуру представляют собой дополнительный источник железа, цинка, тиамина, рибофлавина и коллагенобразующей аминокислоты – пролина. Содержание перечисленных нутриентов в 100 г продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в них на 15% и более. Вареные колбасные изделия на основе мяса кенгуру могут быть рекомендованы в качестве мясопродуктов для коррекции базисных и специализированных диет и соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питаиня» (ТР ТС 027/2012) к специализированным продуктам для диетического профилактического питания. Технология нового ассортимента колбасных изделий не требует специальных приемов и способов обработки, связанных с использованием нетрадиционного мясного сырья. Стоимость колбасных изделий с добавлением мяса кенгуру на 23–27% ниже по сравнению с таковыми из говядины.


Ключевые слова


мясо кенгуру, колбасные изделия, состав, белки, жир, минеральные вещества, витамины.

Полный текст:

PDF

Литература


Гутник Б.Е., Захаров А.Н. Рынок мяса и современный потребитель. Все о мясе – теория и практика переработки мяса, 2005, №4, cc.60–62. [Gutnik B.E., Saharov A.N. Rinok myasa I sovremennii potrebitel [Meat market and modern consumer]. Vse o myase – teoriya I practica pererabotki myasa = All about meat – theory and practice of meat processing, 2005, no. 4, pp. 60–62.]

Микиртичев Г.А., Морозов Н.П. Мясо страусов – ценный продукт для дет-ского и диетического питания. Птица и птицепродукты, 2012, №4, cc. 50–54. [Mikirtichev G.A., Morosov N.P. Myaso strausov – zennii product dlya detskogo I dieticheskogo pitaniya [Meat of ostriches – a valuable product for children and dietary nutrition]. Ptica i pticeprodukty = Poultry and poultry products, 2012, no. 4, pp. 50–54.]

Улицкий С.С. Пищевая ценность мяса диких животных, его обработка и ис-пользование. Мясное дело, 2006, №9, сс.8–11. [Ulizkii S.S. Pischevaya zennost myasa dikih givotnih, ego obrabotka b ispolsovanie [Nutritional value of meat of wild animals, its processing and use]. Mjasnoe delo = Meat, 2006, no. 9, pp. 8–19.]

Устинова А.В., Лазутин Д.А.. Мясо страуса в пищевых продуктах. Пищевая промышленность, 2008, №3, cc. 52–53. [Ustinova A.V., Lasutin D.A. Myaso strausa v pischevih produktah [Ostrich meat in food]. Pishhevaja promyshlennost' = Food industry, 2008, no. 3, pp. 52–53.]

Дубова Н.В., Калиниченко Т.П. Биологическая ценность мяса кенгуру и кол-басных изделий с его использованием. Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №6, cc. 69–71. [Dubova N.V., Kalinischenko T.P. Biolo-gischeskaya zennost myasa kenguru i kolbasnih s ego ispolsovaniem [The biologi-cal value of kangaroo meat and sausage products with its use]. Hranenie i pere-rabotka sel'hozsyr'ja = Storage and processing of agricultural raw materials, 2006, no. 6, pp. 69–71.]

Татулов Ю.В., Гутник Б.Е., Веселова П.П. Об использовании мяса кенгуру. Мясная индустрия, 2006, №1, cc. 44–55.[Tatulov Yu.V., Gutnik B.E., Veselova P.P. Ob ispolsovanii myasa kenguru [About the use of kangaroo meat]. Mjasnaja industrija = Meat industry, 2006, no. 1, pp. 44–55.]

Collins, F. Kangaroo meets booming export demand. Agribusiness Channel (Inves-tor TV), 2008. Available at: http://www.investortv.com.au/ stories/56182,1244-17294,32914.html (accessed 19.08.2018).

Sinclair A.J., Mann N.J., Kelly J. Kangaroo meat for human consumption. Pro-ceedings of the Nutrition Society of Australia. Brisbane: The Nutrition Society of Australia, 1997, vol. 21, pp. 52–57.

Baumber A., Ampt P., Gepp K. Kangaroos in the rangelands: opportunities for landholder collaboration. The Rangeland Journal, 2009, vol. 31, pp. 161–167.

Crof, D.B. Sustainable use of wildlife in western New South Wales: Possibilities and problems. Rangeland Journal, 2000, vol. 22(1), pp. 88–104.

Технические условия № 9211-806-004197779-03. Мясо кенгуру в отрубах. Москва, ВНИИМП, 2003. 7 c. [Tehnischeskie uslovia № 9211-806-004197779-03. Myaso kenguru v otrubah. [Specification No. 9211-806-004197779-03.Meat of kangaroo in the cuts] Moscowб VNIIMP, 2003. 7 p.]

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод опреде-ления массовой доли влаги. Москва, Стандартинформ, 2010. 6 с. [GOST R 51479-99 (ISO 1442-97) Myaso I myasnie produkti. Metod opredeleniya massovoi doli vlagi [GOST R 51479-99 (ISO 1442-97) Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of moisture]. Moscow, Standardinform, 2010. 6 p.]

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Москва, Стандартинформ, 2010. 5 с. [GOST 23042-86 Myaso I myasnie produk-ti. Metodi opredeleniya massovoi doli gira [GOST 23042-86 Meat and meat products. Methods for determining fat]. Moscow, Standardinform, 2010. 5 p.]

Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G.H. Method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 1957, vol. 226, no. 1, pp. 497–509.]

Антипова JI.В. Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж, изд-во ВГУ, 1991. 184 с. [Antipova L.V., Gerebzov N.A. Biohimiya myasa i my-asnih produktov [Biochemistry of meat and meat products.] Voronezh, VSU Publ., 1991. 184 p.]

Shul'gin R.Yu., Prikhod'ko Yu.V., Shul'gin Yu.P. Kangaroo Meat as a Valuable Raw Material for Dietary Products. Biosciences biotechnology research Asia, 2015, vol. 12(1), pp. 333–340.

WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition; Report of a joint WHO/FAO/UNU, WHO Tech Rep Ser no. 935. Geneva, 2007. 265 p.

Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков. Москва, Высшая школа, 1996. 335 с. [Stepanov V.M. Molekulyarnaya bi-ologiya. Struktura I funkzii belkov [Molecular biology. Structure and function of proteins]. Moscow, Higher School, 1996. 335 p.]

МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веще-ствах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп насе-ления Российской Федерации. Москва, изд-во МЗ РФ, 2008. 41 с. [MR 2.3.1.2432-08. Normi fisiologischeskih potrebnostei v pischewih weschestwah I energii dlya raslischnih wosrastnih i professionalnih grup naseleniya Rossiskoi Federazii [MR 2.3.1.2432-08. Norms of physiological needs in food substances and energy for various age and professional groups of the population of the Russian Federation]. Moscow, From the Ministry of Health of the Russian Federation, 2008. 41 p.]




(c) 2018 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2015.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление".
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВПО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
Сайт Журнала оптимизирован для работы в Internet Explorer 8.0+, Firefox 10+, Chrome 21+.

Адрес редакции: 690920, г. Владивосток, о.Русский, п.Аякс, корп G22, каб. G422, «Редакция научного журнала «Известия ДВФУ. Экономика и управление».
Телефон редакции: 8(423)265-24-24, внутр. 2863 
E-mail: sem-journal@dvfu.ru