Разработка ассортимента композитной муки с повышенной биологической ценностью для мучных изделий

Людмила Коршенко, Ольга Чижикова, Марина Павлова

Аннотация


Разработан новый ассортимент композитной муки для мучных изделий. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки из семян желтой и красной чечевицы при разработке композитной муки на основе рисовой и овсяной муки. В результате компьютерного моделирования определены дозировки муки из чечевицы, позволяющие получить мучные смеси с высокой биологической ценностью белка. Исследована возможность использования композитной муки, в состав которой включены мука овсяная и мука из желтой чечевицы, для выработки овсяного печенья.


Ключевые слова


чечевица, мука рисовая и овсяная, композитная мука, биологическая ценность, пищевые волокна, овсяное печенье.

Полный текст:

PDF

Литература


Дубцов Г.Г., Севериненко С.М. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Москва, ЦНИИТЭИ хлебо-продукты, 1999. 24 с. [Dubtsov G.G., Severinenko S.M. Primenenie risovoi muki pri proizvodstve khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelii [Use of rice flour in the production of baked and flour confectionery goods]. Moscow, TsNIITEI khleboprodukty Publ., 1999. 24 p.]

Наумова Н.Л., Астапенко Т.Н. Научное обоснование разработки печенья с добавлением овсяной муки, обогащенного селеном и витаминами. Товаровед продовольственных товаров, 2013, № 7, сс. 5–9 [Naumova N.L., Astapenko T.N. Nauchnoe obosnovanie razrabotki pechen'ya s dobavleniem ovsyanoi muki, obogashchennogo selenom i vitaminami. [A scientific rationale for the develop-ment of biscuits with the addition of oat flour and enriched with selenium and vit-amins]. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov = Goods manager of food prod-ucts, 2013, no. 7, pp. 5–9.]

Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансирован-ного здорового питания. Медицинские новости, 2015, № 10, сс. 46–48. [Bronovets I.N. Pishchevye volokna – vazhnaya sostavlyayushchaya sbalansirovannogo zdorovogo pitaniya [Dietary fibers: an important component of healthy balanced nutrition]. Meditsinskie novosti = Medical News, 2015, no. 10, pp. 46–48.]

Драчева Л.В. Пищевые волокна – ингредиенты функционального назначения. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2011, № 1, сс. 42–43. [Dracheva L.V. Pishchevye volokna – ingredienty funktsional'nogo naznacheniya [Dietary fibers – functional purpose ingredients]. Pishchevye ingredienty: syr'e i dobavki = Food ingredients: raw materials and additives, 2011, no. 1, pp. 42–43.]

Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания. Пищевая промышленность, 2007, № 8, сс. 62–63 [Krichman E.S. Pishchevye volokna i ikh rol' v sozdanii produktov zdorovogo pitaniya. [Dietary fibers and their role in creating healthy food]. Pishchevaya promyshlennost' = Food processing Industry, 2007, no. 8, pp. 62–63.]

Flourie B. The influence of dietary fibre on carbohydrate digestion and absorption. In «Dietary fibre A component of food». T.F. Schweizer & CA. Edwards eds, Springer, Verlag, London, 1992, pp. 181–196.

Антипова Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов. Воронеж, ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. 255 с. [Antipova L.V. Chechevitsa: perspektivy ispol'zovaniya v tekhnologii pishchevykh produktov [Lentil: prospects for use in food technology]. Voronezh, FGOU VPO Voronezhskii GAU Publ., 2010. 255 p.]

Варлахов М.Д., Алыев А.И., Варлахова Л.Н. Чечевица (биология, технология, рецепты). Орел, 1994. 28 с. [Varlakhov M.D., Alyev A.I., Varlakhova L.N. Chechevitsa (biologiya, tekhnologiya, retsepty) [Lentils (biology, technology, reci-pes)]. Orel, 1994. 28 p.]

Васнева И.К., Бакуменко О.Е. Чечевица – сырье для производства продуктов антистрессовой направленности. Пищевая промышленность, 2010, № 8, сс. 20–23. [Vasneva I.K., Bakumenko O.E. Chechevitsa – syr'e dlya proizvodstva produktov antistressovoi napravlennosti [Lentils – raw materials for production of anti-stress products]. Pishchevaya promyshlennost' = Food processing Industry, 2010, no. 8, pp. 20–23.]

Васнева И.К., Бакуменко О.Е. Чечевица – ценный продукт функционального питания. Хлебопродукты, 2011, № 11, сс. 39–40 [Vasneva I.K., Bakumenko O.E. Chechevitsa – tsennyi produkt funktsional'nogo pitaniya [Lentil is a valuable product of functional nutrition]. Khleboprodukty = Bread products, 2011, no. 11, pp. 39–40.]

Чухно Т. Большая энциклопедия лекарственных растений. Москва, Эксмо, 2007. 1024 с. [Chukhno T. Bol'shaya entsiklopediya lekarstvennykh rastenii [En-cyclopedia of medicinal plants]. Moscow, Eksmo Publ., 2007. 1024 p.]

Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1987, № 2, сс. 9–15 [Lipatov N.N., Rogov I.A. Metodologiya proektirovaniya produktov pitaniya s trebuemym kom-pleksom pokazatelei pishchevoi tsennosti [Methodology for designing food prod-ucts with the required set of nutritional values]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya = News of Institutes of Higher Education. Food Technology, 1987, no. 2, pp. 9–15.]

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. Москва, ДеЛипринт, 2008. 276 с. [Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriinosti rossiiskikh produktov pitaniya: Spravochnik [Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food: Handbook]. Moscow, DeLiprint Publ., 2008. 276 p.]

Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, вита-минов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Москва, Агропромиздат, 1987. 360 с. [Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov. Kn. 2: Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, zhirnykh kislot, vitaminov, makro- i mikroelementov, organicheskikh kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Book 2: Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1987. 360 p.]




(c) 2018 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2015.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление".
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВПО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
Сайт Журнала оптимизирован для работы в Internet Explorer 8.0+, Firefox 10+, Chrome 21+.

Адрес редакции: 690920, г. Владивосток, о.Русский, п.Аякс, корп G22, каб. G422, «Редакция научного журнала «Известия ДВФУ. Экономика и управление».
Телефон редакции: 8(423)265-24-24, внутр. 2863 
E-mail: sem-journal@dvfu.ru