Проблемы использования заменителей сахара в сахаросодержащих продуктах
Аннотация
В современном мире существует проблема чрезмерного употребления сахара. Из-за употребления большого количества сахара возникают различные болезни, такие как: сахарный диабет, сердечно сосудистые заболевания и ожирение. Особенно большое количество сахара содержится в кондитерских изделиях. В то же время уменьшение количества сахара в рецептуре сахаросодержащих продуктов может привести к негативным последствиям, например, уменьшению пористой структуры и объема выпечки, уменьшению срока годности продукта, ухудшению структуры и цвета изделия и др. Для решения данной проблемы сахар в сахаросодержащих продуктах заменяют комбинациями наполнителей и подсластителей или сладкими наполнителями, такими как полиолы. В статье рассмотрено влияние различных подсластителей на сахаросодержащие продукты, описаны возможные сложности с заменой сахара, например, при использовании некоторых полиолов может возникнуть диарея, т. к. сахарные спирты не могут ферментироваться и очень медленно всасываются, или, например, большинство сладких белков не термоустойчивы, поэтому их применение в хлебопекарной промышленности на данный момент затруднено.
Ключевые слова
Полный текст:
PDFЛитература
Sahin A. W., Zannini E., Coffey A., Arendt E.K. Sugar reduction in bakery products: Current strategies and sourdough technology as a potential novel approach. Elsevier, 2019, vol. 126, no. 108583, pp. 1-17.
Ronda F., Gomez M., Blanco C.A., Caballero P.A. Effects of polyols and nondigestible oli-gosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 2005, vol. 90, no. 4, pp. 549-555.
Monaco R., Miele N.A., Cabisidan E.K., Cavella S. Strategies to reduce sugars in food. Food Science, 2018, no. 19, pp. 92-97.
Richardson A.M., Tyuftin A.A., Kilcawley K.N., Gallagherd E., O’ Sullivan M.G., Kerry J.P. The impact of sugar particle size manipulation on the physical and sensory properties of chocolate brownies. LWT, 2018, vol. 95,
pp. 51-57.
Tau T., Gunasekaran S. Thermorheological evaluation of gelation of gelatin with sugar sub-stitutes. LWT, 2016, vol. 69, pp. 570-578.
Müller D. C., Nguyen H., Li Q., Schonlechner R., Schwenninger S.M., Wismer W., Ganzle M. Enzymatic and microbial conversions to achieve sugar reduction in bread. Food Research International, 2021, vol. 143, pp. 1-9.
Konar N., Palabiyik I., Toker O.S., Polat D.S., Kelleci E., Pirouzian H.R., Akcicek A., Sagdic O. Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics. Journal of Functional Foods, 2018, vol. 43, pp. 206-213.
Luo X., Arcot J., Gill T., Louie J., Rangan A. A review of food reformulation of baked prod-ucts to reduce added sugar intake. Trends in Food Science & Technology, 2019, vol. 86, pp. 412-425.
Aidoo R.P., Depypere F., Afoakwa E.O., Dewettinck K. Industrial manufacture of sugarfree chocolates ‒ Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development. Trends in Food Science & Technology, 2013, vol. 32. pp. 84-96.
McCain H. R., Kaliappan S., Drake M. A. Invited review: Sugar reduction in dairy prod-ucts. American Dairy Science Association, 2018, vol. 101, no. 10, pp. 8619 –8640.
Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка техноло-гии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топи-намбура. Вестник Воронежского государственного университета инженерных тех-нологий, 2017, №1,
сс. 152-157.[ Posnova G.V., Semenkina N.G., Nikitin I.A., Trufanova Ju.N. Razrabotka tehnologii keksa funkcional'noj napravlennosti na osnove produktov pererabotki top-inambura. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij, 2017, no. 1, pp. 152-157.]
Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Расширение ассортимента обогащенных кексов. Хранение и переработка сельхоз сырья, 2019, № 4, сс. 89-102. [Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Sorokina A.V. Rasshirenie assortimenta obo-gashhennyh keksov. Hranenie i pererabotka sel'hoz syr'ja, 2019, no. 4, pp. 89-102.]
Плеханова Е.А., Банникова А.В., Шестопалова Н.Е., Птичкина Н.М. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами CITRI-FI. Техника и техноло-гия пищевых производств, 2014, № 1, сс. 73-77. [Plehanova E.A., Bannikova A.V., Shestopalova N.E., Ptichkina N.M. Vzbityj desert na osnove molochnoj syvorotki s pish-hevymi voloknami CITRI-FI. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv, 2014, no. 1, pp. 73-77.]
Бурмагина Т.Ю. Солодовый экстракт для повышения пищевой и биологической цен-ности молочных продуктов. Международная научно-практическая конференция мо-лодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук, 2016, №1, сс. 41-44. [Burmagina T.Ju. Solodovyj jekstrakt dlja povyshenija pishhevoj i biologicheskoj cennosti molochnyh produktov. Mezhdunarodnaja nauchno-prakticheskaja konferencija molodyh uchenyh i specialistov otdelenija sel'skohozjajstvennyh nauk Rossijskoj akademii nauk, 2016, no. 1, pp. 41-44.]
Guggisberg D., Piccinali P., Schreier K. Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight and Stevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yoghurt. International Dairy Journal, 2011, vol. 21, no. 9, pp. 636-644.
Aidoo R.P., Afoakwa E.O., Dewettinck K. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inu-linpolydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. Elsevier, 2015, vol. 62.no. 1, part 2, pp. 592-597.
Gao J., Han F., Guo X., Zeng X., Mason S., Brennan M., Brennan C. Image Analysis of the Sugar-reduced Muffin Formulated with Stevianna or Inulin as a Sugar Replacer, 2018, vol. 1, pp. 63-71.
Rodríguez A., Magan N., Medina A. Evaluation of the risk of fungal spoilage when substi-tuting sucrose with commercial purified Stevia glycosides in sweetened bakery products. International Journal of Food Microbiology, 2016, vol. 231, pp. 42-47.
Silva L.B., Queiroz M.B., Fadini A.L., Fonseca R., Germer S., Efraim P. Chewy candy as a model system to study the influence of polyols andfruit pulp (açai) on texture and sensori-al properties. LWT, 2016, vol. 65, pp. 268-274.
(c) 2022 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"
© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
E-mail: sem-journal@dvfu.ru