Открытый доступ
Доступ для подписчиков
Технология и характеристика диетического продукта на основе икры горбуши и жира сардины иваси
Аннотация
Разработана технология получения новых икорных продуктов с повышенным содержанием фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3. Основным сырьем являлась мороженая икра горбуши в ястыках, массовая доля которой составляет 60,0–70,0%. В качестве дополнительных компонентов в рецептуре икорных продуктов использованы жир сардины иваси в количестве 14,5–18,6% и ароматизированное подсолнечное масло – 13,8–18,5%. В жире сардины иваси содержание фосфолипидов составляет 13,1–15,6% от суммы липидов, ПНЖК семейства омега-3 – 30,3 % от общей суммы жирных кислот, в том числе сумма эйкозапентаевовой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот достигает 23,9%. Ароматизированное подсолнечное масло является источником ПНЖК семейства омега-6. Икорные продукты имели тонко измельченную однородную и пластичную массу оранжевого цвета, хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слабый запах пряности. Они являются дополнительными источниками фосфолипидов, содержание которых составляет 4,0–4,7 г/100 г продукта. Икорные продукты в упаковке массой нетто 25–50 г содержание фосфолипидов позволяет удовлетворить суточную потребность человека в них на 20,0–47,0%. Содержание ПНЖК семейства омега-3 составляет 15,5–17,1 г/100 г икорных продуктов, сумма ЭПК и ДГК – 13,7–15,5 г/100 г. В упаковке продуктов массой нетто 25 г количество ПНЖК омега-3 соответствует рекомендуемой суточной норме потребления для взрослого человека. Разработанные икорные продукты как дополнительные источники эссенциальных липидов рекомендованы в качестве диетического профилактического питания для коррекции липидного обмена в организме человека и снижения риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Ключевые слова
Литература
Рождественский Д.А., Бокий В.А. Клиническая фармакология омега-3 полиненасы-щенных жирных кислот // Международные обзоры: клиническая практика и здоро-вье. – 2014. – № 3. – С. 121-134.
Пристром М. С., Семененков И. И., Олихвер Ю.А. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты: механизмы действия, доказательства пользы и новые перспекти-вы применения в клинической практике. // Медицинские новости. – 2017. – № 3. – С. 13–16.
Плотникова Е. Ю., Синькова М. Н., Исаков Л. К. Роль омега-3 ненасыщенных кис-лот в профилактике и лечении различных заболеваний (часть 1) // Лечащий врач. – 2018. – № 7. – С. 63-67.
Ших Е.В., Махова А.А. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клиническо-го фармаколога // Вопросы питания. – 2019. – № 88 (2). – С. 91-100.
Kuda O. Bioactive metabolites of docosahexaenoic acid // Biochimie. – 2017. – № 136. – С. 12-20.
Mori T.A. Marine OMEGA-3 fatty acids in the prevention of cardio¬vascular diseaseю // Fitoterapia. – 2017. – № 123. – С. 51-58.
МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых ве-ществах для различных групп населения Российской Федерации. – М.:Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 21 с.
Клинические рекомендации. Диагностика и лечение хронической ишемической бо-лезни сердца. – М.: Минздрав России. . – 2013. – 69 с.
Marsanasco M., Calabro V., Piotrkowski B., Chiaramoni N.S., Alonso Fortification of chocolate milk with omega-3, omega-6, and vitamins E and C by using liposomes // Eu-ropean journal of lipid science and technology. ‒ 2016. ‒ Vol. 118, N 9. ‒ P. 1271-1281.
Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: монография. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. − 140 с.
Боева и др. Технология жиров из водных биологических ресурсов:. – М.: Изд-во ВНИРО, 2016. – 107 с.
Радыгина А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья: автореферат дисс. канд. техн. наук. – М.: ВНИ-РО. – 2004. – 28 с.
Laggai S., Simon Y., Ranssweiler T., Kiemer A.K., Kessler S.M. Rapid chromatographic method to decipher distinct alterations in lipid classes in NAFLD/NASH // World J. Hepa-tol. – 2013. – Vol. 5 (10). – P. 558 – 567.
Schneider C.A., Rasband W.S., Eliceiri K.W. NIH Image to ImageJ: 25 years of image analysis // Nat. Methods. – 2012. – Vol. 9. – P. 671 – 675.
Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gaschromatography – a reappraisal // J. Chromatogr. – 1988. – Vol. 447 (2). – P. 305–314.
Базарнова Ю.Г. Биотехнологический потенциал сухого экстракта бересты и воз-можности его использования в технологии продуктов здорового питания // Изве-стия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2015. – № 2 (13). – С. 59-65.
МР 2.3.1. 1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – Москва: Роспотребнадзор, 2004. – 36 с.
(c) 2022 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"
© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
E-mail: sem-journal@dvfu.ru