Исследование и разработка маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера

Елена Николаевна Стаценко

Аннотация


В статье приведены результаты оценки качества и безопасности маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Материалом для исследований были маринованные полуфабрикаты, произведённые в лабораторных условиях в соответствие с разработанной рецептурой и технологией. Исследование качества полуфабрикатов производили в соответствии с действующими нормативными документами. Из органолептических показателей оценивали внешний вид, запах и цвет. Из физико-химических показателей определяли содержание белка, жира, хлорида натрия, массовую долю маринада, массовую долю добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5). Микробиологические показатели маринованных полуфабрикатов оценивали по санитарно-показательным, условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Проведённая оценка качества исследуемых маринованных полуфабрикатов показала соответствие требованиям нормативной документации.

Ключевые слова


маринованные полуфабрикаты; шашлык; микробиологические показатели; маринад; показатели безопасности

Полный текст:

PDF

Литература


Дмитриева К.Ю., Петрова А.С. Полуфабрикаты из мяса птицы в маринадах, соусах и панированные // XI Международ. студ. науч. конф. “Студенческий форум. — В. Новгород: НовГУ им. Я. Мудрого, 2019 г

Лисицын А.Б. Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина //Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 58−62.

Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова // Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 52–54.

URL: https://mibio.ru/contents.php?id=158




(c) 2022 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"

© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.

Адрес редакции:690922, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, 10, Школа экономики и менеджмента ДВФУ, каб.G531 
Телефон редакции: +7 (423) 265 2424 доб. 2126

E-mail: sem-journal@dvfu.ru