Открытый доступ
Доступ для подписчиков
Совершенствование технологии и товароведная характеристика хлеба, обогащённого мукой из вторичного соевого сырья
Аннотация
В статье рассмотрена актуальность использования в рецептуре хлеба натурального растительного сырья, в частности муки из вторичного соевого сырья, в качестве добавки для повышения его пищевой ценности. Разработана технология производства и рецептура хлеба с соевой белково-углеводной мукой. Представлены результаты исследований изменения органолептических и физико-химических показателей хлеба в процессе хранения. Экспериментально доказано, что использование белково-углеводной муки при производстве хлеба позволяет повысить содержание белка, пищевых волокон и витамина Е в готовом продукте.
Ключевые слова
Литература
Кушнарева Ж.М., Кодзокова М.Х. Зерновой хлеб // Новые технологии. 2019. № 1 (47). С. 108–115.
Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения // Вестник ЮУрГУ. Серия “Пищевые и биотехнологии”. 2018. Т. 6. № 2. С. 58–66.
Буховец В.А., Ефимова Д.В., Давыдова Л.В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Техни-ка и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 193–200.
Храпко О.П., Сокол Н.В. Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья // Молодой учёный. 2015. № 5.1 (85.1). С. 106–111.
Щеколдина Т.В. К вопросу повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий // Молодой учёный. 2015. № 5.1 (85.1). С. 111–113.
Кубанкова Г.В., Кодирова Г.А., Скрипко О.В. Разработка технологии функциональных пищевых ингредиентов из вторичного соевого сырья // Итоги координации научно-исследовательских работ по сое за 2011–2014 годы: сб. науч. статей по материалам координационного совещания по сое зоны Дальнего Востока и Сибири. — Благовещенск: ИПК “ОДЕОН”, 2015. — С. 174-179.
Скрипко О.В., Кубанкова Г.В., Покотило О.В. [и др.]. Разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий с использованием соевого сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 2 (37). С. 41–47.
Могильный М.П., Могильный А.М. Соевые продукты — перспективное сырье для пищевых продуктов // Успехи современной науки. 2017. Т. 2. № 6. С. 39–43.
Самагина А.В., Сытова М.В. Анализ использования соевого белка в пище-вой промышленности // Научные труды Дальрыбвтуза. 2011. Т. 23. С. 174–175.
Skripko O.V. The technology for producing a high-protein additive from soy and its use in the formulation of dry mix for baking muffins // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials — Technology of Processing, Storage and Recycling of Plant Crops. 2021. С. 022047. — DOI: 10.1088/1755-1315/640/2/022047.
Рыбаков Ю.С., Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счёт использования вторичных сырьевых ресурсов // Аграрный вестник Урала. 2016. № 7 (149). С. 51–56.
Кубанкова Г.В. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий путем использования белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья: дисс. …канд. техн. наук: 05.18.15. — Владивосток, 2021. — 201 с.
Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р “Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года”. — URL: http://www.static.government.ru (дата обращения: 17.01.2022).
Доценко С.М., Гужель Ю.А., Кубанкова Г.В. [и др.]. Обоснование пара-метров, показателей и режимов процесса получения соевой муки из отходовых фракций // В мире научных открытий. 2015. № 12-3 (72). С. 798–810.
Доценко С.М., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О. [и др.]. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием вторичного сырья переработки семян сои // Вестник КрасГАУ. 2013. № 6. С. 226–232.
Доценко С.М., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О. [и др.]. Обоснование тех-нологии белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 2 (29). С. 11–17.
Патент № 2452217. Российская Федерация, МПК7 А23 L 1/20, А 21 D 8/02, А 23 J 1/12. Способ получения функционального продукта / С.М. До-ценко, О.В. Скрипко, Г.В. Кубанкова [и др.].; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. — № 2010123616/10; заявл. 09.06.2010; опуб. 10.06.2012. Бюл. № 16. — 8 с.
(c) 2022 Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление"
© Дальневосточный федеральный университет, 1996-2022.
© Научный журнал "Известия Дальневосточного федерального университета Экономика и управление" - 16+.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-57575
Издатель - ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет".
При перепечатке ссылка на Сайт Журнала обязательна.
Коммерческое использование размещенных материалов запрещено.
E-mail: sem-journal@dvfu.ru