Разработка хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для питания спортсменов-легкоатлетов

Аннотация

Правильное питание спортсмена является важной составляющей эффективности спортивных результатов. Суточный рацион питания спортсмена должен покрывать его повышенные потребности в нутриентах, обусловленные большими физическими нагрузками. Цель проведённых исследований — разработка хлебобулочных изделий, нутриентно-адаптированных требованиям, предъявляемым к питанию спортсменов на примере легкоатлетов. В рецептуру нового изделия были включены мука пшеничная обойная, мука овсяная, казеин мицеллярный, льняное масло, финиковый сироп, дроблёные ядра грецких орехов. Изучение влияния новых ингредиентов на качество полуфабрикатов и готовой продукции показало, что внесение овсяной муки и казеина несколько повышало влажность и кислотность готовых изделий, но показатели оставались в пределах, определённых нормативной документацией на хлебобулочные изделия из муки пшеничной. С увеличением дозировки овсяной муки и казеина изделия приобретали лёгкий привкус овсяной муки, казеин влияния на вкусовые показатели не оказывал. Новый вид булочного изделия характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет повышенную пищевую ценность. Употребление 100 г разработанного булочного изделия “Фитбулка” позволяет удовлетворить суточную потребность в биологически полноценном белке на 8,9%, в углеводах на 5,3%, в жире на 7,2%, в том числе, полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 на 39,6% и омега-6 на 5,4%. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах повышается в сравнении с контрольным образцом и составляет для кальция 16,0%, фосфора — 13,5%, магния — 17,4%, калия — 7,4%, железа — 7,5%. Анализ расчётов аминокислотного скора показал, что биологическая ценность белковой фракции опытного образца выше на 17,6% в сравнении с контролем. Разработанное булочное изделие “Фитбулка” можно рекомендовать для включения в рацион спортсменов в качестве дополнительного источника в питании полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, белка, кальция и магния.