Исследование структурно-механических и микроструктурных показателей созревания конины

Аннотация

Нежность мяса является ключевым фактором, который влияет на его приемлемость потребителями. У конины, как и любого другого вида мяса, нежность может определяться многими факторами. По сравнению с другими видами мяса конина отличается большей связностью и твёрдостью за счёт типа мышечных волокон. Цель исследования — сравнительная оценка структурно-механических и микроструктурных показателей конины сухого и влажного созревания. В качестве объекта исследования были использованы образцы конины сухого и влажного созревания продолжительностью 14, 21 сут., полученные из длиннейшей мышцы (Longissimus Dorsi) спинно-поясничного отруба конины. Измерение прочностных свойств конины сухого и влажного созревания осуществляли прибором Уорнера–Брацлера. Гистологические исследования степени созревания конины определяли по ГОСТ 19496-2013. Наблюдалось снижение прочностных свойств конины сухого и влажного созревания продолжительностью 14 и 21 сут. относительно контроля. Повышение пластичности свидетельствует об изменении консистенции, т.е. понижении жёсткости конины. Показатель пластичности характеризует способность конины сопротивляться изменению формы под внешним воздействием. Микроструктурное исследование доказало, что конина сухого и влажного созревания за 14 сут. не достигает полного созревания, а при 21 сут. достигает, так как в мышечной ткани конины наблюдается распад волокон с продольной и поперечной фрагментацией, способствующей разрыхлению их структуры и формированию нежной консистенции конины. В результате полученных данных можно сделать следующие выводы: применение сухого и влажного метода созревания снижает жёсткость конины и увеличивает нежность. Продолжительность созревания положительно влияет на качество конины.